麻辣肥肠心得体会，最新合集

发布时间：2023-08-26 06:35

肥肠料理担当，天选的四川人,下面一起来看看本站小编三个料理人给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

麻辣肥肠心得体会1

▲肥肠粉

文 | 卫奕奕

肥肠是一种最具戏剧性的食物。有关肥肠，到处都是段子。

▍肥肠，“不正经”的人最正经的惦记

美食家陈晓卿有一个著名的事迹，在汶川地震救灾遭遇余震，四下食客狼奔豚突的情况下，心平静气坐在空无一人的小馆里，吃完了碗里的肥肠。没别的，舍不得。

人们最熟悉的肥肠爱好者，大概要算德云班主郭德纲台上总念叨的，于谦老师的父亲——王老爷子。怹老人家的最爱，是著名的炖吊子和大肠刺身。那么有钱的老爷子，就是钟爱这口登不上大雅之堂、骚气十足的平民美食。

▲炖吊子

喜爱肥肠的名人还有很多，最硬核大概要算陕西作家贾平凹。

贾平凹喜欢用西安本地美食葫芦头待客，包括女访客。葫芦头是猪大肠靠近直肠的位置，用贾平凹的话说，葫芦头就是猪痔疮。当然这是艺术夸张了，不过有不少西安人抱怨贾平凹的一句戏言毁了本地美食，这也有点不自信，没必要。

▲葫芦头

很多人觉得贾平凹用葫芦头待客抠门，其实没有看到他对美食的见解，以及通过美食识人的小小心机。

还得说提起肥肠就两眼放光的陈晓卿，他在《圆桌派》节目中自称是“肠委会”成员。可见肥肠之爱对于吃家来说，已经是一种表明身份认同的暗号。

▍肥肠为什么让人如此钟爱？

肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。

肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？

首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。

内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。

其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人（爱斯基摩人)就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。

▲生吃海豹肝的因纽特人小孩与被放在室外冰冻的海豹肉

《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。

最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。

肥肠Q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

▲卤大肠

看不上肥肠的也大有人在。

在《论语·乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙（粪土之墙不可杇也）加“小人常戚戚”。

所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

▍肥肠料理担当，天选的四川人

肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。

▲九转大肠

大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。

九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。

草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。

▲草头圈子

之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。

北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。

▲卤煮

卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。

这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。

▲白切肥肠

白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。

就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”[4]

做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。

而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。

▲江油肥肠

江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。

做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。

不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉：老成都的代表味》这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”

肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。

肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。

▍肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界

吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。

其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。

“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城（卡昂，阿拉斯等）。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”（微博用户 @昭杨-法国历史微博）

▲血肠在法国叫Boudin Noir

今天血肠、肝肠、昂多来香肠（将大肠和其他内脏灌进小肠）、炸牛肚，甚至羊头、牛头（tête de veau）之类都是法国日常。

▲昂多来香肠 ( Andouillette )

在意大利，有红烩牛肚trippa，更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis（哈吉斯）。

▲haggis

haggis实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。[2]

近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。

▲日式猪大肠火锅

装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。

美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。

注：图片来自网络

参考资料：

1.《圆桌派》总第二十三集

2.维基百科haggis词条

3.腾讯视频纪录片《早餐中国》

4.《真味——日本料理的奢华》，神田裕行

（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）

麻辣肥肠心得体会2

肥肠者，器官之中的圣贤君子公仆也！做着最脏最累的工作，饱受世人白眼，却无怨无悔、兢兢业业、无私奉献。高风亮节，即便是古时圣贤也不过如此！

通常所言的肥肠乃是猪大肠也。处于消化系统之末端，吸收养分、运输粪便之所在。可分为大肠、小肠和肠头，其中小肠最瘦，肠头最肥。肥肠是我国人民的传统美食，曾有诗云：一支梨花压海棠，青椒干煸溜肥肠。更传说所谓的“环肥燕瘦”，其实是指杨玉环喜欢吃肠头，赵飞燕专爱小肠。

爱肥肠者众，自然也有人不爱。原因非是肥肠不香、不味美，而是认为肥肠终日与粪便为伍，感觉不干净。筏子以为此乃大谬也！肥肠所处消化系统末端，自残渣之中搜集营养，此等精神可谓大公无私、满满的正能量；肥肠与排泄物为邻，却独善其身、金身不坏，犹如莲花般出淤泥而不染，乃肉中君子也。且肥肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效，按照中国传统吃哪儿补哪儿的说法，尤其有肛肠患疾者适食。

而爱肥肠者，独爱肥肠之“肥”。猪肉好吃，非是因为瘦，而是因为肥，而肥之最美，便是大肠头。但普通肥肉入口，一软二腻，没有嚼头，多食反胃。肥肠则不同，入口爽滑，嚼之有劲儿，回味悠长、绕舌三日。将一个“肥”字发挥到极致的，就是肥肠，也只有肥肠！在家亲炒一盘尖椒肥肠，多半碗透亮的大米饭，再佐上小酒半杯，一种幸福之感悠然而生，幸福生活，不过如此，夫复何求？

有人说肥肠低俗，难登大雅之堂，筏子不以为然。试问那家名菜不是起源于民间俗品，后被达贵喜好而入筵席才成了雅菜。且古时的隐士、雅士，不都讲究小隐隐于野，大隐隐于市吗？在世俗之中，才能体会出真正的雅。物极必反，雅极则俗，大俗则雅，雅俗之间可能只隔一张纸。若是不服，找老子、黑格尔、马克思去辩。自客家人将肥肠引入菜品之中，肥肠做法便逐渐多样起来。烧、烩、卤、炸，各大菜系之中皆有肥肠的身影，犹以川菜为最。现在，肥肠正走出国门走向世界。如果某一天，下面的情形会成为常态：在巴黎最高档的餐厅之内，身穿开气到腰盛装的女郎，一边轻摇葡萄美酒，一边的锡纸之上大肠头正在“嗞嗞”作响。旁边的男士爱美女更爱肥肠，目光死盯着大肠头不放。女郎嫣然一笑，轻轻夹起一块熟透的肥肠，放入嘤口之中，脸上荡漾出迷人的红晕，对面人男人也醉了。

据我观察，周围喜爱肥肠的朋友很多。他们都是性格开朗、不拘小节、与人为善之辈。这种人可交、可爱，懂得生活，懂得珍惜。所以亲爱的朋友，您若是喜欢肥肠，不妨表达出来，不必扭扭捏捏。肠中自有真性情，只爱肥肠不慕仙！

麻辣肥肠心得体会3

这是我头条的最后一篇文章，或许这最后一篇文章根本没人看，但这都不重要了，我只想让自己的文章创作生涯画上一个句号，并不是我写作很菜，而是经历了一次比吃一万只苍蝇还恶心的写作经历！

我的头条帐号已经注册好几年了，虽然很早就知道就知道写文章当小编能赚钱，但一直也没有往这方面发展。直到前一两个月，我发现自己碰到了工作上的瓶颈，无论是技术还是工资都很难再往上爬，虽然月薪12 K多的工资在这二线城市已经算很不错了，但并不能实现买车买房，再三思考下，决定选择了在自媒体门槛较低的文章创作，抱着即使不能转行也能当副业赚点小钱的想法。

从萌新下笔到封笔，我仅仅只用了15天，是的，我从没想过我的文章生涯会如此之短。但这15天里，我写过的其中一篇文章上过头条全国热榜前十，！省榜第一！市榜第一！我并没有吹牛，下面这张是我15天的总收益数据。可能你们看了都会疑问，同时上三大区热榜，就这点总收益？这点总阅读量？

那就我来告诉你是怎么回事吧，因为我成了这篇文章的“炮灰”，意思就是仗是我打赢的，战利品与荣耀却是别人的。

这篇文章应该是属于新闻系列的了，至于写的是什么，我也不想提起了，不便透露太多，文章也早已删了，请见谅，只能说大概是曝光了身边不合法的事情。

文章是早上八点发布的，从开始的几十阅，到巅峰时每五分钟增加几万展现量，几千阅读量，评论消息更是每3分钟99+，仅仅只用了七八小时，要知道，我只是没带V标签的15天萌新作者。正当我以为以这样的趋势必成超级大爆款时，意外却发生了，不到半小时，我的阅读量就急转下降，一个小时都没过百阅读量，展现量也更是没有，展现量停留在50万，阅读量在5万多，一动不动。

我开始注意到不对劲，文章才仅仅发布了七八小时，而且还是爆款，也没有涉及文章违规，按道理不可能不给展现量，而且展现量也不像平时那展现量是平滑下降，倒像是从天堂垂直掉到十八层地狱，中途没有一丝波澜。

唯一的可能就是限流了，果然不出我所料，就是限流了，而且还被抄袭了，几篇以我的内容为话题的抄袭内容出现在头条全国热榜第十名，省榜第一名，市榜第一名，点进去一看，都是抄袭者，一个是带V红某新闻帐号抄袭，一个是某带V律师标签的帐号抄袭，连内容，连图片和抄得七七八八，只做了简单的修改，因为图片是我首发的，以前网上不可能有，而且是新闻系列文章，不可能存在同款原创。

文章显示是四小时前发布的，也就是说，我发布的文章在几小时后就被抄袭了，讽刺的是，还带上原创标签。

然而他俩的阅读量，仅四个小时就60多万，是我这个原创作者的数十倍，还在随着时间的增加。可笑的是，我这个原创作者却被限流了，文章在全国热榜排行榜踢除了。毫无疑问，是有人看到我文章有内容有看点有热点，抄袭后，创了一个话题，把我的原创文章踢出话题榜后还进行了限流。

当时心里真是五味杂陈，被恶心到不行，自己的创作成果，却成了别人的嫁衣，战场上的炮灰。我也举报过抄袭，奈何举报成功了却只是说会减少别人的推荐量。

后来不想事情影响太大，因为内容涉及身边某些人轻微违法，已经有执法人员开始调查这个事情，虽然我并没有造谣，想了想，还是闷气删了这篇文章，连以前一些无关的文章也删得七七八八，个人帐号名也更换了，最后决定封笔，不再创作文章！遗憾的是差20多块没能达到提现条件。

既然我已不打算创作了，那么说一下写出爆款文章的个人技巧与心得吧，也许对一些写文章的朋友有所帮助。

1:话题。很多写作新手不知道要写什么，也不知道写哪些内容能吸引读者。那么先请记住我的一句话:“你的事是你的事，关于大家的事才是大家关注的事”，意思是你要写一些围绕着大家的话题，例如民生里的医疗，教育，政策等等，再上升的就国际级话题，例如我国生育率又下降了，那个国家怎样怎样了。

也可以借用热榜上的事件，引伸出下一个话题，但切勿抄袭。

2:小事物，大创作。你可以写一些身边的事和物，只要有灵感，哪怕写很平凡的东西也能很精彩。

例如我之写过一篇蚊子的小爆款文章，是的，就是蚊子，但你可不能普普通通的写，你要从标题就开始吸引读者进入，我当时的标题是这样的，“某某捕获世界最大的蚊子”，相信读者一看就有点进来阅读的兴趣。你可以说谁怎样捕获了世界最大的蚊子，介绍一下这种蚊子的特性，再引伸出那个地方以蚊子作为食物，如果没有了蚊子会怎样的话题写下去，再附上几张蚊子图片，一篇几百字文章就这么轻轻松松。

但无论你写什么，切勿造谣，造谣造成严重影响的，是会被抓的，切记！

3文章质量。一篇好文章是要从标题和开头就吸引读量，字数500至1000为佳，不要像老太婆的脚布一般又臭又长。即使你内容很精彩，也要分章写，要不是我打算封笔，我现在所写的，绝对会开到两三篇文章。

4发布时间。一般最好选在早上八点发布，因为晚上凌晨过后，读者会大大减少。

5收益。把帐号登上网页版，同步到几个平台发布，打开投放广告按钮，那么别的平台也是会有收益的，这个很重要，具体操作可以自行搜索一下。打开原创标识，千阅收益与原创和阅读时长有关，所以要尽量使读者读完，我有过一篇万阅11块的文章，平均阅读时长为两分多。