端午食记，端午吃食
端午节是中华民族的传统节日。在长江以南，端午节吃“黄武”也很流行。“黄武”的意思是黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒，其中黄鳝是最重要的菜肴。
由于黄鳝腹部呈黄色，在国际上被称为“黄鳝”。黄鳝经常生活在稻田、河流、小溪、池塘、运河、湖泊等的淤泥底部。，在中国各地都有生产，尤其是在夏天。
中国人与黄鳝的接触历史悠久。战国时期的荀子在《劝导》中说:“蟹跪六次，夹两下。不是蛇穴无寄托，也是浮躁。”螃蟹有六条腿和两个蟹爪。如果没有蛇和鳗鱼的洞穴，它们将无处生存。这是因为浮躁。
鳝鱼也是中国菜的重要食材，淮扬菜里也有“全鳝席”。汪曾祺先生在《我要的鱼》一文中也提到了这种宴席:“一桌菜全是鳝鱼”。
一些古代人对吃鳗鱼感到很困惑。
明代有一个叫刘的人，在《人氏谱志》中记载了一个故事:“光棍周瑜，想煮鳝鱼，却见那些人都是弯着腰向上的。切吧，肚子里还有孩子。懂得弯身避汤的人，保护的是儿子。从那以后我就不吃鳗鱼了。”
光棍周瑜是谁很难考证，但他喜欢做鳝鱼汤:锅里加水，放入鳝鱼，大火加热，煮熟。有一次，周瑜煮鳝鱼时打开了锅盖。锅里有些鳗鱼把肚子向上拱，露在滚烫的汤外，只剩下头和尾在滚烫的汤里。周瑜很好奇，就把鳝鱼的肚子剖开，惊讶地发现“肚子里有孩子。”
这个故事的初衷是劝人少杀，但真实性存疑，因为活鱼直接下锅的烹饪方式很少见，也不卫生。几年前有一个故事:一条鳗鱼在油锅里炸，它艰难地弓起身子。厨子想了想，拿出鳗鱼，用刀切开，发现肚子里有一条小鳗鱼。我一看，不禁笑了:用锅煎活鳝鱼，已经够震撼的了，更何况鳝鱼是卵生动物，“肚子”里的“子”字指的就是蛋。如果鳗鱼肚子里有一条小鳗鱼，可以称之为恐怖。
有些人不吃鳗鱼，因为他们对它有偏见。据《旧五代史》记载，第二周有一个将军叫齐臧真。他去过江南，周世宗曾问他扬州的风景。他说:“扬州潮湿，食物发臭。去年我在那里时，一条鳗鱼招待了我。我看到这个东西像蛇一样在盘子里弯曲。就算鹳鸟聪明，也不该吃，何况是人！”这可能是因为厨师厨艺不好，所以食客没有胃口。
黄鳝的烹饪方法多种多样，马玉更是独门绝技。
如果你问古人要不要吃黄鳝，我想大部分都愿意尝一尝。
《荀子》不是说:“鱼、龟、泥鳅、鲱鱼怀之时，毒不在水，万古长存。”鲶鱼、鲶鱼、鱼、甲鱼、泥鳅、鳗鱼等。产卵时，可以保持鳗鱼和其他鱼类的生长，而不用捕捉它们。与自然和谐相处！
夏天，肥美的鳗鱼不可避免地会被端上餐桌。比如元稹曾说:“鳝片多，半蒸粟多。”用黄鳝配莼菜，和小米饭、茭白一起吃。南宋诗人方方答:“小儿拾鳝争柳枝。”描述小孩在田里抓鳗鱼的场景。
宋朝是一个没有宵禁的朝代，夜市非常繁荣。宋代孟先生记载了北宋都城东京开封府著名的夜市——夜市。夜市有很多夜宵，包子、鸡皮、腰子、鸡块等等，当然还有鳝鱼。
“全真七子”之一的马玉，在烹饪鳝鱼方面有一手绝活。他曾写过一首诗《西江月》介绍他的手艺:“我能勾兑出漂亮的鳝鱼，自然是甜的。不需要酱醋和椒盐，闻起来又像了。满满的未来不浅，那个人加了很多。抱着开放的心态，踏实的胃，吃饱了就去仙庙旅游。”不需要添加任何香料，但是鳗鱼肉是甜的。这种烹饪方法大概失传了。
说白了，古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人把鳗鱼做成“鳗蜡”，也就是鳗鱼干。南齐时，有一个叫周青的人，每次吃饭都很奢侈。《南齐书》曰:“何饮废其味，食为方丈。”后来想克制一下，但还是每顿都要吃鳗蜡、糖蟹等山珍海味，又觉得过意不去，就请人商量哪些可以去掉。
一个叫钟帝的人说:“鳗鱼变成肉干一定很痛苦，螃蟹泡在糖里一定很难受。至于蛤蛎之类的东西，既不干也不荣，不香也不臭，跟瓦砾一样。”最后得出结论，建议吃海鲜，不要吃鳝鱼干和糖蟹。
南宋绍兴期间，宋高宗拜见清河郡王张浚，张浚为他量身定制了一份豪华套餐，其中就有“马蹄蟹炒黄鳝”。马蹄蟹没有肉，很少有人用它来做菜。但也有人推测马蹄蟹长得像乌龟，而鳗鱼可以比作龙。所以这道菜合起来就是“龙龟”，与“容桂”谐音，有粉饰宋高宗在江南偏安的意思。这是张军在拍宋高宗的马屁。
现在的人自然不会用鳝鱼炒马蹄蟹。科学家研究马蹄蟹的肉不适合食用，更何况是国家保护动物。
做鳗鱼汤曾经是一项产业。
鳗鱼也有一些比较接地气的烹饪方法，比如煲汤。
颜家训中有一段提及:“江陵刘的生意是卖鳝鱼汤。”这个故事本来是想劝大家少吃鳗鱼肉，但是里面包含了很多信息。《颜氏家训》的作者颜之推是北朝至隋初的人。提到当时还有人以熬鳝鱼汤为生，说明制作鳝鱼汤在当时已经成为一种产业。
《太平广记》里还有一个故事:会稽有一棵大枫树，树干腐烂，里面有一个空洞。下雨时，它会溢出水，一个小贩会放一条鳗鱼在里面取乐。后来，村民们看到树干里的鳗鱼，认为这不是树应有的样子，就把它奉为神，建了一座“鳗鱼父庙”供奉。后来商人回来，看到这一幕，忍不住又笑又哭。“我把它当成礼物了，所以我放弃了。”“糜”是肉汤，也就是说，鳝鱼是煮的。
袁枚很注重食物的鲜味，他也很有心得:“一切都是新鲜的，提起锅来都是在最前沿尝试；稍一停顿，便如霉变。”袁枚在《随园食单》中提到鳝鱼汤，说有一次去广东，吃到了非常好吃的鳝鱼汤。他问厨子怎么做，答道:“现在就宰了煮，现在就吃，不要停。”
袁枚还提到一种“鳝鱼丝汤”:“鳝鱼煮至半熟，切丝去骨，以酒秋油煨之，微用细末，以真白菜、冬瓜、葱白制成”。另外也讲了炒鳝鱼，但是很简短。阿清朝人李华男在《醒园录》中记载得相当详细:“先将鱼放入沸水中焯一下，烫卷，捞起，洗去白膜，去肉条，切丝，放入锅内用香油，姜蒜翻炒数十下，加粉、卤、酒，捞起。”相当多的快餐。
《金瓶梅》第四十九集，西门庆曾经在招待一个天竺和尚的时候用了二十几道菜，大结局是“一大碗鳝鱼面和菜卷”。看来明朝人很喜欢鳝鱼面。袁枚的菜单里还提到了“鳝鱼面”:“把鳝鱼熬成盐水，加面再卷”，他还特意强调了“这种杭州方法”。好像当时杭州的鳝鱼面已经很出名了。
“鳗鱼”被视为吉兆，但不应用作比喻。
鲁可能也喜欢吃鳝鱼。《水浒传》中，鲁初入五台山出家，回到禅床上，一头扑倒，睡着了。旁边的和尚把他推了起来，让他学打坐。申智说:“在家睡觉不关你的事！”禅与道:“好！”申说:“团鱼是全家人吃的。真是条鳗鱼！”而且他说:“团鱼肚子大，又肥又甜又好吃。”看来在鲁的心目中，鳝鱼还不如团鱼，也就是甲鱼好吃。
古人喜欢吃生鱼片，但“生鳝片”大概是不吃的。鳗鱼里有很多寄生虫，不能生吃。《南史》里也有一个故事。据说，南梁少陵王肖伦曾私访南徐州。当他遇到卖鳗鱼的人时，他问:“我们的秘书处现在怎么样了？”回答:“狂躁虐待。”肖伦大怒，命令卖鳗鱼的人吞下这条鳗鱼，这条鳗鱼杀死了可怜的小贩。从此，当地人民只能生活在恐惧中。
其实在古代，鳗鱼也代表着“吉兆”。东汉时，有一个人叫杨真，很有学问，但是朝廷多次邀请他做官，他都拒绝了。后来，在一次演讲中，一只鹳飞到了演讲厅的前面，嘴里叼着三条鳗鱼。有人对杨真说:“蛇鳗是青博士衣装的象征，青先生从此高升。”杨真看到这个奇怪的东西，以为老天爷要自己做官，就申请了，走了，从此发迹。
但你不能用鳗鱼来比喻。三国时期，曹植也提到过鳗鱼。他写过一篇文章《虾鳝》，里面有一句“浣熊(即虾鳝)游于黄河，不知河海”，说的是鱼、虾、鳝终日在池塘的小溪间嬉戏，不知世间有河海。其深层含义类似于“麻雀知道天鹅的野心。”这里的鳗鱼显然是知识短浅的代表。
后来曹植之孙、曹魏第四任皇帝曹茂写了一首诗《潜龙诗》，其中有:“扁鹊居井底，泥鳅鳝舞于前”。据说有一条受伤的龙被困在井底，连泥鳅和鳗鱼都敢出来在它面前跳舞。这是在暗示权臣掌权，他很无奈。
《三国演义》也演绎了这段话，说是司马昭听说曹茂写了这首诗《潜龙诗》后大发雷霆。上了法庭，他厉声道:“《潜龙》这首诗把我们当泥鳅，当鳝鱼。礼物是什么？”曹茂心寒，沉默不语。司马昭冷笑着指着太阳穴，那军官凛然道。
看来人们真的不愿意被形容为“鳗鱼”。
供图/邱